Проект «Холодні страви та закуски. Розрахунок орієнтовної вартості приготовленої страви та можливості її реалізації»

 Що вам відомо про холодні страви та закуски? 

Які страви належать до холодних страв та закусок?

Холодні страви і закуски у харчуванні людини мають надзвичайно велике значення. Особливу роль вони відіграють в меню бенкетів, де їх буває від 5 до 10 видів.

Різноманітність продуктів, що входять до їхнього складу, гострий смак, гарне оформлення збуджують апетит, поліпшують засвоюваність їжі, стимулюють діяльність травних залоз, у зв’язку з цим їх подають на початку приймання їжі.

Багато які холодні закуски мають гострий смак (закуски з оселедця, кільки, квашеної капусти, солоних і маринованих грибів та ін.), деякі мають ніжний смак (заливна риба, м’ясо, холодні страви з птиці, дичини та ін.). до таких страв додають гострі приправи і соуси – гірчицю, хрін, соус майонез тощо.

Між холодною закускою і стравою особливої відмінності немає, оскільки, якщо їх подають перед обідом, вони відіграють роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою. Деякі закуски подають гарячими. Продукти для них нарізують дрібно. Від гарячих других страв вони відрізняють ся меншою масою, більш гострим смаком і тим, що їх подають без гарніру.

Холодні страви та закуски подають на фарфорових блюдах овальної і круглої форми, тарілках для оселедця, лотках, кришталевих і фарфорових вазах, ікорницях, одно- і багато порціонних салатниках, розетках, креманках. Посуд має відповідати страві, яку подають, за формою і розміром. Для оформлення використовують формочки, спеціальні ножі та інший інвентар, а також продукти, що входять до складу страви. Продукти мають бути акуратно і гарно укладені і поєднуватися за формою і кольором, оформлення – простим і витонченим.

Температура холодних страв і закусок перед подаванням має бути не вищою за 12⁰ С

Ми працюємо над проектом «Холодні страви і закуски». Існує багато рецептів приготування холодних страв і закусок. Аналізуючи рецептури, ми поставили перед собою мету – придумати щось нове, оригінальне. Підсумком нашої роботи стала розробка «Технологічних карт на виготовлення страв» та приготування страв та закусок за розробленими технологічними картами.

Створюючи проект, необхідно чітко визначити мету проекту, джерела знань, дату виставлення оцінок і дату презентації проекту. 

Для виконання цього проекту, ми розподілились на групи. Історики збирали цікаві відомості, технологи-експериментатори розробляли нові рецептури страв та складали технологічні карти (додаток 1), дизайнери-оформлювачі створювали презентацію на ПК

Які знання ви використали для створення проекту?

Технологію приготування їжі, правила оформлення та подавання страв.

5. Практична робота. Приготування холодних страв і закусок

Бесіда.

• Яких правил безпечної роботи ви будете дотримуватись?

• Яких санітарно-гігієнічних вимог слід дотримуватись у роботі?

Учні виконують практичну роботу. Під час роботи відбувається переформування груп. Робота виконується під керівництвом технологів-експериментаторів. Після закінчення роботи учні прибирають робочі місця та сервірують стіл.

Додаток 1

Технологічна карта

Назва страви: холодна закуска «Рафаелло»

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Крабові палички	200
2.	Картопля варена	1 шт.
3.	Майонез	200
4.	Сир	100-150
5.	Яйця	1-3 шт.
6.	Перець
7.	Часник	1 зубок
8.	Сіль

Технологія приготування

Натерти на терці крабові палички, картоплю, яйця. Часник видавити через часничницю. Масу заправити майонезом, посолити і вимішати до однорідного стану. З отриманої маси сформувати кульки та обкачати їх у натертому на терці сирі. Готові вироби поставити у прохолодне місце.

Контроль готовності страви

Усі вироби мають однакову форму, рівномірно вкриті сиром.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – форма кульок;

Консистенція – м’яка, соковита, ніжна;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Колір – поверхня виробу відповідає кольору сиру;

Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви

Технологічна карта

Назва страви: салат «Гренадер»

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Шинка	100
2.	Чорнослив без кісточок	100
3.	Картопля варена	2 шт.
4.	Кукурудза консервована	150
5.	Майонез	300
6.	Чипси	20
7.	Зелень, кріп, петрушка	2 шт.
8.	Грецькі горіхи	100

Технологія приготування

Для приготування салату шинку, картоплю, цибулю, чорнослив (частину залишити для оформлення), яйця нарізати соломкою.

На пласку тарілку викласти шарами картоплю, цибулю, шинку, чорнослив, грецькі горіхи, кукурудзу та яйця, змащуючи шари майонезом.

Салат оформити грецькими горіхами, по краю салату викласти чипси.

Контроль готовності страви

Усі складові салату нарізані відповідно до технології приготування страви.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – поверхня салату посипана грецькими горіхами та зеленню, скраю – викладені чипси;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Смак – у міру солоний, притаманний продуктам, які входять до складу страви.

Технологічна карта

Назва страви: бутерброди «Мармурові»

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Хліб пшеничний білий	1 шт.
2.	Ковбаса копчена	10
3.	Шинка	10
4.	Паста «Пікнік»	1 упаковка
5.	Цибуля зелена

Технологія приготування

З білого хліба зрізати кірку та нарізати пластами , товщиною 1 см Хліб ущільнити скалкою. Приготований напівфабрикат намастити пастою «Пікнік», розкласти нарізані соломкою ковбасу та шинку, викласти шпалки цибулі. З напівфабрикату сформувати рулет, заколоти шпажками та поставити до холодильника на 1 год Готовий рулет нарізати навскіс на кусочки, товщиною1 см Пласку тарілку накрити серветкою та викласти бутерброди.

Контроль готовності страви

Рулет добре охолоджений, шматочки рівні, не розпадаються.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – форма рулету;

Консистенція – м’яка, ніжна;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви.

Технологічна карта

Назва страви: яйця фаршировані

№	Назва продуктів	Витрати продуктів, г
1.	Яйця варені	2 шт.
2.	Цибуля зелена
3.	Ковбаса копчена	15
4.	Майонез	15
5.	Огірок чи морква	1 шт.
6.	Сіль
7.	Сир	15
8.	Цибуля ріпчаста	1 шт.

Технологія приготування

Варені яйця розрізати уподовж навпіл, акуратно видалити жовтки. Жовтки змішати з нарізаною дрібно ковбасою та пасерованою цибулею. Масу заправити майонезом, вимішати та заповнити підготовлені половинки яєць.

Фаршировані яйця викласти на шматочок сиру, з моркви або огірка зробити вушка, вуси та хвіст мишки.

Контроль готовності страви

Страва має привабливий вигляд.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – форма мишки на шматочку сиру;

Консистенція – м’яка;

Запах – притаманний доброякісним продуктам;

Смак – у міру солоний та гострий, притаманний продуктам, які входять до складу страви