Технології створення кулінарних виробів. Значення екологічно чистих продуктів харчування для здоров'я людини.

 Тема уроку: Технології створення кулінарних виробів. Значення екологічно чистих продуктів харчування для здоров'я людини. Термінологія кулінарних робіт. Кулінарний інвентар, посуд та обладнання. Чинники, які впливають на якість виконаної роботи за технологією (хімічні, фізичні, біологічні показники).

 Перегляньте матеріали за посиланням:  https://www.youtube.com/watch?v=stGIhaBHwWI

 ПРОЧИТАЙТЕ ТЕКСТ 

Загальна класифікація кулінарних виробів Кулінарні страви зазвичай поділяють на шість великих груп (схема 1).

 До холодних страв і закусок належать: • бутерброди (відкриті й закриті); • салати й вінегрети; • закуски з овочів і грибів; • холодні страви з риби й морепродуктів, м’яса й птиці; • страви з яєць.

 Існує велика кількість рецептів холодних страв і закусок (мал. 1).

 Тому дуже важливо правильно вибрати закуски так, щоб вони гармоніювали із загальним меню. Дуже важливою є оригінальна подача закусок: від традиційної до незвичайної і вишуканої. 

Мал. 1. Різновиди закусок

 Перші страви класифікують за кількома ознаками (мал. 2).

 Мал. 2. Різновиди перших страв 

За температурою подачі:

 • холодні (температура подачі не вище 14 °С) — окрошка, холодний борщ, юшка;

 • гарячі (температура подачі не менше 75 °С) — прозорі супи, борщі, розсольники, молочні, круп’яні й овочеві супи, супи-пюре. 

За характером рідкої основи: 

• на бульйонах (кістковому, м’ясному, м’ясо-кістковому, з птиці, рибному) та на відварах (овочевому, з бобових, грибів тощо);

 • на молоці;

 • на хлібному квасі, кефірі;

 • на фруктових і ягідних відварах. 

Також перші страви поділяють на протерті й не протерті, прозорі й непрозорі тощо. 

Другі страви умовно класифікують на м’ясні, рибні та овочеві (варені, смажені, запечені, тушковані, припущені) (мал. 3). До головного компонента підбирають відповідні гарніри (овочеві, круп’яні, з макаронних виробів тощо). 

Мал. 3. Різновиди других страв

 Солодкі страви (десерти) за температурою подачі поділяють на: 

• холодні (температура подачі 12-15°С) — желе, муси, креми, морозиво, шоколадні вироби, фрукти, ягоди й горіхи, торти, кекси, еклери тощо;

 • гарячі (температура подачі 70-75 °С) — пудинги, суфле, сирники, шарлотки, запечені фрукти, шоколадне фондю тощо.

 Мал. 4. Різновиди десертів

 Напої за температурою подачі поділяють на:

 • холодні (температура подачі 7-14 °С) — молоко, кисломолочні напої, квас, кисіль, узвар, фруктово-ягідні компоти й соки. Деякі холодні напої подають зі шматочками харчового льоду;

 • гарячі (температура подачі не нижче 75 °С) — гаряче молоко, чай, кава, какао, шоколад. 

Мал. 5. Різновиди напоїв

 Страви та вироби з тіста класифікують залежно від особливостей рецептури й призначення:

 • борошняні страви — пельмені, вареники, млинці, налисники тощо;

 • борошняні кулінарні вироби — пиріжки, пончики, ватрушки тощо;

 • борошняні гарніри — галушки, локшина домашня, паста, профітролі тощо;

 • напівфабрикати для подачі страв — тарталетки, воловани, флерони з листкового тіста для подачі котлет тощо. 

Також окремо виділяють вегетаріанські страви для тих, хто не вживає м’яса та інших продуктів тваринного походження (або обмежує їх споживання). Існують різні види вегетаріанства: від найсуворішого веганства до не вживання в їжу виключно м’яса тварин. Особливою формою вегетаріанства є сироїдіння, коли в їжу вживають продукти, які не пройшли термічну обробку. Сьогодні в закладах громадського харчування часто пропонують повноцінне вегетаріанське меню. 

Бажаю успіху!